El hombre al que se atribuye el mérito (o la desgracia) de haber dado al mundo la pizza de jamón y piña no era ni hawaiano ni italiano. Era un inmigrante griego en Canadá que tenía un restaurante familiar en la ciudad de Chatham, Ontario.
A principios de la década de 1960 Sam Panopoulos había visitado Nápoles, la cuna de la pizza, y se sintió inspirado para empezar a añadir este clásico italiano a la oferta habitual de hamburguesas del restaurante. ¿Pero qué ingrediente original ponerle?
Hay combinaciones para todos los gustos. Así que Panopoulos dejó de lado lo tradicional, como el champiñón y el salchichón, y buscó inspiración en el sur. En este caso, en los sabores agridulces de la comida china de Estados Unidos.
Piña enlatada y jamón procesado, un crimen para algunos
Sobre una base de pizza de queso y salsa de tomate, extendió piña enlatada y jamón en lonchas, quizás influenciado por el sabor agridulce de los platos chinos que combinan cerdo y piña. Dependiendo del bando que elijas, había nacido un plato clásico o un crimen culinario.
Pocos alimentos dividen tan dramáticamente como la pizza de jamón y piña. En Australia, Reino Unido y los Estados Unidos es casi una adición obligada en los menús de pizza. En Italia, sin embargo, este maridaje se considera una abominación.
La combinación que Panopoulos ideó en 1962 coincidió con el lanzamiento del Libro de Recetas Tropicales de la empresa australiana Golden Circle, un importante productor de piña en conserva. La portada del libro muestra anillos de piña adornando un jamón cocido.
El origen de la polémica combinación
Una década antes, en plena posguerra, un cocinero alemán presentó un plato llamado Toast Hawaii (tostada Hawái), que consistía en un anillo de piña, jamón cocido y queso en lonchas, todo ello cocinado a la parrilla.
Es posible que se tratara de la versión alemana del Spamwich asado, una receta de SPAM (jamón procesado) y piña que había llegado con los soldados estadounidenses destinados en Alemania Occidental después de la Segunda Guerra Mundial.
Todos combinaban el dulzor característico de la piña con el sabor salado y umami de la carne de cerdo procesada. Así que no toda la responsabilidad es de Panopoulos. Pero el cerdo y la piña no son el único maridaje de fruta y carne en la cocina mundial.
¿Por qué no iba a funcionar con la pizza?
En Francia, el pato se combina con una salsa dulce de naranja. El pilaf iraní mezcla cordero con semillas de granada. Y en el país de las barras y las estrellas las cenas de Acción de Gracias no serían lo mismo sin la salsa de arándanos que acompaña al tradicional pavo.
¿Y por qué no iba a funcionar? Los sabores salados y dulces funcionan bien juntos. Se crea lo que se conoce como «estratificación de sabores». Esto hace que el cerebro reaccione con señales positivas, percibiendo la combinación de dulzura (energía) y sal (electrolitos).
Y la piña tiene un gran poder de atracción. Además del dulzor también es bastante ácida, con un pH de entre 3 y 4, dependiendo de la variedad. Y a una temperatura moderada, su aroma afrutado se desprende rápidamente.
Sin embargo, algunas personas son más sensibles a ciertos sabores que otras. Nuestro gusto por los sabores dulces también está influenciado por nuestros genes y puede afectar a la cantidad de alimentos azucarados que comemos.
Es probable que el hecho de que a alguien le guste o no la piña en su pizza se deba a sus genes.
